Por: Lucio Gopar. Fotos: Omar Maya Calvo/Angel Pérez.
El Mezcal es una bebida espirituosa muy compleja, su aroma y sabor, depende mucho de los microclimas en el que crecen los agaves, así como la temporada de cosecha y varios factores como procesos de producción y las manos de quienes lo elaboran. Aquí te platicamos la historia de Don Eddy Ramírez Osogobio quien heredó de sus padres el amor por la elaboración del mezcal, oficio que continúa desarrollando y en el cual trabaja toda su familia. Su marca es Mezcal Emperatriz y más adelante nos platica sobre los detalles del proceso artesanal del buen mezcal.
Santa María Ecatepec, “Cerro de Aire”, es un pueblo ancestral chontal donde la principal ocupación de sus habitantes es el cultivo de mezcal espadín y tobalá, otra actividad muy importante en esta región es la agricultura donde pueden cosechar gracias a sus nobles y fértiles tierras: manzanas, duraznos aguacates y otros productos que logran comercializarse en el mercado regional. Tiene mucha fama por la elaboración del mezcal artesanal ya que por generaciones se han dedicado a este oficio, conservando los métodos tradicionales, lo que hace que tenga un sabor muy rico, sobre todo al ser un producto orgánico de principio a fin.
Son pocos habitantes los que radican aquí, quienes viven en total tranquilidad, hablando diez lenguas indígenas, siendo las tres principales: el chontal, el zapoteco y el mixe.
Sus costumbres y tradiciones son muy ricas, ya que tienen mucha influencia del Istmo de Tehuantepec por pertenecer a ese Distrito, pero también por su ubicación tienen influencias de otros lugares de los municipios cercanos.
Para llegar a Santa María Ecatepec hay que tomar la carretera federal Oaxaca – Istmo de Tehuantepec 190 y ahí encontrarás todas las indicaciones hasta llegar a este municipio. Se puede incluir lo que es el tour, a lugares como El Tule, Tlacolula y Mitla o bien directamente hasta este lugar, haciendo un tour especial que bien vale la pena dedicarle el tiempo exclusivamente a este hermoso pueblo, por sus bellísimos paisajes y por su forma de vida, que es tranquila y de campo.
Una de las actividades turísticas al llegar a este lugar, es visitar los palenques y observar el proceso de la elaboración ancestral del mezcal que se conserva hasta hoy en día. Así como también realizar recorridos por los campos de este bello municipio, incluyendo la visita del río. Mientras se realiza el recorrido, se les prepara el almuerzo por cocineras tradicionales que tienen un sazón muy casero, ya que la cocción de lía alimentos se realiza con leña y el comal, por lo que esta visita a Santa María Ecatepec se vuelve una experiencia muy agradable, por todo lo que se disfruta tanto de la naturaleza como de su gastronomía, en dónde se utilizan productos del campo orgánicos y frescos.
Don Eddy Ramírez Osogobio, Un Maestro Mezcalero de toda la vida, que se ha ganado un lugar importante en la Industria del Mezcal.
Don Eddy nos dice que es nativo de Santa María Ecatepec, Yautepec, Oax., y nació el 24 de Junio de 1937, es hijo de mezcaleros, por lo que el continuó con la tradición de seguir el legado de sus padres y enseñó a sus hijos el arte de fabricar mezcal de forma artesanal.
Un señor muy discreto dedicado cien por ciento a su trabajo y a su familia, con una gran pasión por el oficio del mezcal, nos comparte el proceso de la elaboración del mezcal que él y su familia logran de forma artesanal, ya que nos dice que cada parte del proceso se tiene que cuidar, para obtener una excelente calidad y un sabor único.
Él está detrás de la calidad y el control del Mezcal Emperatriz, que es un Mezcal 100% Artesanal producido en Santa María Ecatepec, Yautepec, Oaxaca, con más de un siglo de experiencia en el Arte de hacer un gran mezcal, tan sólo Don Eddy Ramírez Osogobio lleva 63 años al frente de la destilación del mezcal, que hoy por hoy es uno de los más competitivos en nuestro Estado y que es el productor más importante en el mundo, del buen mezcal y es así cómo nos explica que se cuida escrupulosamente la elaboración artesanal del –Mezcal Emperatriz-.
Así nos describe, como se tiene que realizar a grandes pasos, cada etapa de este mezcal Emperatriz:
El Cocido: En la molienda las piñas cocidas son cortadas en trozos más pequeños, con el uso de un machete o hacha, para posteriormente depositarlas al molino chileno o tahona, con tracción animal, proceso que consiste en machacar las piñas, para la extracción del jugo. Este proceso se realiza para facilitar la disponibilidad de los azúcares (fructanos), generados durante la cocción o hidrólisis de inulina, así como la captación de microorganismos (levaduras), del ambiente que posteriormente comenzarán la fermentación.
El Corte: Previo al horneado las piñas son trozadas en dos o más partes, según su tamaño y colocadas en el horno cónico el cual es construido con mampostería para lograr un cocido óptimo de las piñas por un tiempo de 72 horas. En este proceso, la finalidad es hidrolizar los carbohidratos de reserva del agave a fin de que en la etapa de fermentación, puedan ser utilizados por los microorganismos fermentativos. Todo este procedimiento estricto de control es el que siguen en la elaboración de su propio Mezcal que es Emperatriz, el cual ya ha ganado un lugar importante, dentro de la industria tan competitiva del mezcal en Oaxaca, que es donde se encuentran los mejores mezcales del mundo entero.
Fermentación: En la destilación el mosto fermentado es colocado en el equipo de destilación (olla), parte del alambique y que la conforman también la montera, turbante y serpentín, construido de cobre, esto para aportar buen sabor al mezcal. El objetivo de este proceso es la separación del mezcal, de otros compuestos indeseables, contenidos en la mezcla. El fundamento es aprovechar los distintos puntos de la evaporación (principalmente de los diferentes alcoholes), para obtener el mezcal contenido en el mosto (tepache). En éste proceso se realizan dos destilaciones. La primer destilación consiste en la obtención principalmente de una mezcla de alcoholes y agua, en la segunda destilación también conocida como rectificación, se realiza para separar el mezcal de compuestos tóxicos como el metanol, alcoholes superiores aldehídos, etc., al menos hasta niveles máximos permisibles por la norma y finalmente obtener el mezcal a una riqueza alcohólica determinada por el productor que es en promedio de 48 a 55%Alc. vol.
La graduación alcohólica menos sistemas de destilación tradicional el productor lo determina por el perlado en el mezcal, esto lo realiza al emplear una jícara y venencia de carrizo, posteriormente el producto es trasladado a la planta envasadora, en donde personal del consejo regulador verificador, toma la muestra para los análisis físicoquímicos correspondientes, para enviarlo a laboratorio acreditado en donde los resultados finales del lote, serán los válidos para efectos de certificación. La elaboración del mezcal bajo un sistema tradicional no se habla de una completa estandarización de procesos, puesto que esos están en función de la materia prima empleada. Sin embargo la normatividad nos permite, seguir un por otro protocolo para establecer metas, para una mejora continua corto mediano y largo plazo.
Siendo así que Don Eddy Ramírez Osogobio tiene el compromiso de cuidar la empresa familiar oaxaqueña, que es Productora de Agave Emperatriz del Mezcal S.P.R. de R.I., de calidad certificada que cumple con los más estrictos estándares de calidad, desde el cultivo de cada uno de sus agaves hasta el envasado, siempre cuidando y mejorando cd uno de sus procesos.
En cuanto a sus barricas que usan para el reposo y añejamiento están las de roble blanco americano y de roble francés.
También don Eddy nos dice como catar un mezcal: Una cata es la apreciación mediante el sentido del gusto, del sabor y cualidades de una bebida o alimento sólido. Es probar un producto en el cual queremos apreciar o percibir su calidad. Dice que los aspectos a considerar en una Cata son: La Vista, Aspecto (Cuerpo), Intensidad y Matiz y los Aromas.
Don Eddy te invita a que visites Santa María Ecatepec y que te enamores de la naturaleza y de la forma de vida que tienen sus habitantes.
