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60 años de mezcal artesanal – NSS Oaxaca

REFORMA

Teresa Rodríguez

Oaxaca, México. Se dice fácil, pero contar 60 años en el quehacer mezcalero ha representado para la familia de Gonzalo Martínez, creadores de Macurichos, mantenerse en pie de lucha, permanecer mientras otros cedían a la tentación de perseguir el sueño americano.

En medio del monte tupido de agaves, con la banda de fondo y el colorido atuendo de las chinas oaxaqueñas desafiando con su ondear al viento, Gonzalo recuerda tiempos de infancia: a la sombra de un gran cactus, su abuelo le contagiaba amor por la tierra y le heredaba secretos del mezcal.

“Yo crecí con el abuelo acá en los campos, sentado en las ancas de su caballo El Chaparro; siempre comíamos debajo de ese cactus y me decía en zapoteco “no te olvides de mí, cuéntales a tus hijos y a tus nietos de mí”, rememora Gonzalo.

Y así lo ha hecho. Entre el bombo y platillo de una intensa jornada de festejos, al candor de las brasas para la cocción de los agaves, en medio desfile de platillos orquestado por grandes chefs, mientras las barretas se clavan en la tierra para hacer cabida a los nuevos agaves, al ofrendar un mezcal a la tierra el maestro de Macurichos reconoce su linaje.

“Mis abuelos tuvieron un sueño que le transmitieron a mis padres y es ese mismo sueño el que nosotros perseguimos hoy. El tiempo ha pasado y el camino ha sido muy largo, hemos trabajado tanto para alcanzarlo y aquí seguimos, labrando y luchando. Mis abuelos y mis padres ya se fueron, pero esto es un homenaje”, agrega.

El palenque, con tres hermanos Martínez Serna a cargo de la elaboración del mezcal, destila entre 800 y mil litros de mezcal al mes. Macurichos es la marca insignia de Fábrica de Mezcales El Sabino, pero siempre inquieto, Gonzalo ha desarrollado otros proyectos: mezcal Testarudo para el 55 aniversario, gin Abrojo durante la pandemia y recientemente Cizaña, ron ancestral de pueblo.

Hace 22 años que Gonzalo se hizo cargo del proyecto familiar, ha sido testigo de la apropiación cultural y de la transformación mercadológica del mezcal para bien y para mal.

“Antes, el mezcal se vendía a granel, raramente encontrabas de una sola variedad, venía mezclado porque no había marcas, etiquetas, nombres del maestro mezcalero.

“La bebida se ha prostituido y a veces dan ganas de tirar la toalla, porque se convirtió en un alcohol. Nadie lo entiende, todo mundo hace mezcal sin consciencia de los químicos que están metiendo en la fumigación, de no cosechar todo lo que hay silvestre…”, reconoce con crudeza en medio de la celebración.

Para la posteridad

Dos días de celebración ameritaron los 60 años de Macurichos. La cocción de la agave seguida de una cena con la firma de los chefs Carlos Gaytán, Alejandro Ruiz, Pedro Evia, Rodolfo Castellanos y un memorable mole coloradito de las cocineras Josefina, Graciela, Margarita Catalina y Teresa, marcó el inicio de la fiesta.

Chocolate-atole, quesadillas con flor de calabaza, memelas oaxaqueñas y nicuatole engalanaron el desayuno previo al traslado al invernadero y la montaña para ofrendar a la tierra, reforestar y gozar de un almuerzo entre cocineros y mixólogos invitados, a ritmo de la Banda Filarmónica de Teotitlán del Valle.

De estos 60 años queda para la posteridad el libro “Largo Trecho”, de puño y letra de Gonzalo Martínez Serna. Entre bucólicas imágenes, este libro recopila pasajes de su familia mezcalera, retrata desde la trinchera de un palenque la defensa del mezcal ancestral y refleja de refilón la transformación de Santiago Matatlán.

“El cactus gigante se ha secado no sé si de tristeza o de vejez, pero ya no lo puedo ver. En su honor he plantado un árbol de copal para seguir bendiciendo estas tierras. Qué sabio era mi abuelo, me decía nunca te olvides de mí, háblales a tus hijos y tus nietos de mí, y aquí estoy escribiendo un libro”, recita de sus páginas el maestro mezcalero perteneciente a esa tercera generación que resguarda el legado del abuelo Marcelino.

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